Заморожування і глазурування риби

Рибу заморожують при тривалому зберіганні або транспортуванні на великі відстані. Для цього придатна лише жива й свіжа риба високої якості, попередньо рассортированная за розмірами і порід. Якість мороженої риби і рибних продуктів залежить від якості сировини, способу і швидкості заморожування, умов зберігання і санітарно-гігієнічного режиму протягом усього періоду від моменту вилову риби до споживання продукту.

Льодосоляне заморожування застосовують лише в глибинних пунктах заготівлі риби. Застосовують два способи льдосоляного заморожування: контактний ― рибу укладають пошарово в льдосоляную суміш, і безконтактний, при якому рибу ізолюють від суміші теплопровідної металевою пластинкою. Практикують також заморожування риби в холодному розсолі, що утворюється від танення льдосоляной суміші. При льдосоляном заморожування, особливо при контактному способі, якість льоду і солі повинно задовольняти жорстким санітарним вимогам.

Заморожування і глазурування риби

Контактна льодосоляне заморожування можна здійснювати у ваннах, штабелем або безпосередньо в тарі. Рівні ряди добре покладеної риби перекладають шаром льдосоляной суміші. Розсіл, який отримується від танення, накопичується на дні ванни і нижні шари риби виявляються зануреними в нього. Поверхню риби під впливом розсолу темніє, кілька розм'якшується, а зовнішній вигляд її погіршується. Тому розсіл з ванн слід видаляти.

В штабелях рибу заморожують на спеціальних майданчиках, у виробничому приміщенні або в бункерах у вигляді шаф з декількома окремими відсіками. Кожен шар риби повинен бути з усіх сторін і рівномірно покритий льдосоляной сумішшю; розсіл видаляють в міру його утворення.

Рибу можна заморожувати льдосоляной сумішшю безпосередньо в досить місткою тарі. Дно тари повинно бути з декількома отворами, всередині її щільно вистилають чаканом. Продукт укладають у тару не менш ніж у п'ять рядів, які перекладають льодом і сіллю. Попереднє змішування льоду і солі забезпечує більш низьку температуру суміші і замораживаемого продукту порівняно з пошаровим пересипанням льоду і солі. Кількість льоду становить 40-100% від маси риби в залежності від часу року, дозування солі 15-18% до маси криги.

При безконтактному заморожування між шарами риби і льдосоляной сумішшю впритул прокладають листи оцинкованого заліза. У цьому випадку тиск верхніх шарів солі, льоду і риби рівномірно розподіляється по всій поверхні, розташованої нижче маси, і остання, майже не просаливаясь, набагато менше деформується.

При безконтактному льдосоляном заморожування застосовуються також металеві форми, в які рибу укладають щільно і рівномірно. При заповненні форми щільно закривають кришкою. Заморожування у формах може здійснюватися у ваннах, штабелем і у відсіках. Заморожування з застосуванням льдосоляной суміші дозволяє знизити температуру риби до -8..-10°С.

Заморожування в розсолі використовується в промисловості обмежено. В розсолі рибу заморожують контактно або безконтактно. Для контактного заморожування придатні розчини, нешкідливі для людського організму і не замерзають при досить низькій температурі, наприклад розчин хлористого натрію у воді; рідше користуються іншими рідинами, що відповідають тим же вимогам. Заморожування в розсолі відбувається швидше, ніж у повітрі при тій же температурі. Відбувається просолювання риби, але кількість солі, що сприймається рибою, досягаючи 2% в поверхневому шарі, що не виходить за межі смакової норми.

Однак зовнішній вигляд і стійкість при зберіганні риби, замороженої контактно в розсолі, гірше в порівнянні з рибою, замороженої в повітрі. Тому до такого способу заморожування вдаються рідко. Теоретичним умовою найменшого просолювання риби є підтримка кріоскопічної температури розсолу при заморожуванні, залежить від його концентрації. Практично, коли риба занурюється в холодний розчин або зрошується розчином, то частина його, безпосередньо навколишнє теплу рибу, нагрівається, і, отже, стан розчину відхиляється від криоскопического.

Для безконтактного заморожування рибу укладають у рассолонепроницаемые, зазвичай металеві форми, які занурюють в розсіл або зрошують їм. Так як навіть при дуже ретельної укладання риби у формах залишаються повітряні прошарки, то тривалість заморожування більше, ніж при контактному заморожування. Просолювання при безконтактному заморожування усувається, однак це досягається ускладненням технологічного процесу.

При вивантаженні з морозилок температура в рибі або в товщі блоку повинна бути не вище -18°С при штучному заморожуванні в повітрі, не вище -12°С при розсільному, не вище -6°С при льдосолевом і природному повітряному способи заморожування.

Для всіх схем повітряного заморожування в холодильних камерах і апаратах інтенсивного дії характерний конвективний теплообмін між рибою і рухомим повітрям. Для заморожування риби масою більше 3 кг при температурі камери -15°С необхідно 24-48 год, при -18..-23°С ― 18-36 год. Швидкість руху повітря в камері (в м/с) скорочує тривалість заморожування у порівнянні з заморожуванням, що протікає в нерухомому повітрі, в 2-3 рази і більше.

В плиткових апаратах створюються найкращі умови для кондуктивного теплообміну між продуктом і металевою плитою. Тому в цих апаратах зручно заморожувати рибне філе. Недоліком їх є можливість заморожування продукту тільки у формі пластини.

Для заморожування риби використовують апарати інтенсивного повітряного заморожування (конвеєрні, тунельні, гравітаційні), апарати многоплиточные (з горизонтальним і вертикальним розташуванням плит) і роторні.

Заморожену рибу глазурують або упаковують. Крижана оболонка (глазур) оберігає рибу від усихання і окислення жиру. Після заморожування рибу, блоки і філе відразу ж глазурують. При тривалому холодильному зберіганні застосовують повторне глазурування. Глазур утворюється при зануренні замороженої риби в чисту воду, попередньо охолоджену до 1-2°С.

Рибу заморожену до -19°С, занурюють 2-3 рази у глазировочную ванну. При першому зануренні товщина глазурі досягає 0,2-0,5 мм і маса її становить 1.,5-2% від маси риби, при вторинному зануренні ― відповідно 0,4-0,6 мм і 3-4%. При багаторазовому глазировании після кожного занурення рибу в підвішеному стані або на дерев'яних рамах обдувають струменем холодного повітря. Температура повітря в глазировочном приміщенні повинна бути не вище -12°С. Крижана глазур зберігається в камерах холодильника і при перевезенні.

Замість глазурування до заморожування рибу в цілісному вигляді упаковують у полімерні плівки. Полімерні плівки з різною парогазонепроницаемостью при застосуванні пакування риби скорочують швидкість механохімічні змін м'язової тканини і послаблюють зміни ліпідів морських і прісноводних риб при зберіганні. Найважливішими властивостями пакувальних плівок, що визначають можливість їх застосування при холодильному консервації риби, є їх повна нешкідливість для продукту при контакті з останнім, низька парогазонепроницаемость і морозостійкість. Упаковка рыбы в такие пленки, в особенности при вакуумировании, является перспективным методом сохранения качества тощей и жирной рыбы при длительном холодильном хранении. Предельный срок хранения мороженой салаки, упакованной в бумагу с парафиновым или кремнийорганическим покрытием, а также в пергамент, не превышает двух месяцев, мороженых карпа, щуки, судака, морского окуня, синекорого палтуса и трески ― двух месяцев. Сроки хранения названных рыб, но упакованных в полиэтиленовую пленку и бумагу с полиэтиленовым покрытием, соответствуют срокам хранения глазированной рыбы. Строки зберігання цих риб, але упакованих в пакети з поліетилену-целофану, лавсан-поліетилену і сарана без вакуумування, збільшуються до 5 міс, якщо ж пакети вакуумувати, то термін зберігання збільшується до 6-9 міс.