Посол м'яса для ковбас
Для досягнення необхідних технологічних властивостей готового продукту (смаку, аромату, кольору, консистенції) і оберігання їх від мікробіологічного псування здійснюють посол м'яса. Посол є обов'язковою і визначальною операцією в технології ковбасних і солоних продуктів. При значній спільності технологій кожна з них має свої особливості і відмінності. До обладнання, яке використовується в посолочних камерах пред'являються особливі вимоги.
Для цього в м'ясо вводять посолочные речовини. Обов'язковою і домінуючою складовою посолочних складів є куховарська сіль. Накопичення її в м'ясі в оптимальній кількості надає йому солоний смак, надає консервуючий дію. Поєднання засолу з іншими консервуючими впливами (охолодження, зневоднення, копчення, теплова обробка) надійно оберігає готовий продукт від псування.
Посол м'яса для ковбас
Посол є складною сукупністю різних за своєю природою процесів: масообміну (накопичення в м'ясі в необхідних кількостях посолочних речовин і їх рівномірний розподіл по об'єму продукту, а також, можливо, втрата водосолерастворимых речовин м'яса в навколишнє середовище); зміни білкових та інших речовин м'яса; зміни вологості і здатність до зв'язування вологи здатності м'яса; зміни маси; зміни мікроструктури продукту у зв'язку зі специфічним розвитком ферментативних процесів у присутності посолочних речовин і з-за механічних впливів; вкусоаромато-освіти в результаті розвитку ферментативних і мікробіологічних процесів і використання смакових речовин, ароматизаторів у складі посолочних сумішей; стабілізації забарвлення продукту.
В групу операцій по способу соління м'яса для ковбасних виробів зазвичай входять його попереднє подрібнення, змішування з посолочными речовинами та витримки у посолі. Залежно від виду і сорту ковбас м'ясо подрібнюють до размой ступеня: на шматки масою до 400 г, до 16-25 мм (шрот) або 2-3 мм і до тонкоподрібненого (куттерованного) стану. М'ясо змішують з посолочными речовинами в мішалці або куттері. У залежності від виду готової продукції вводять для варених ковбас 2,5% солі до маси м'яса, для напівкопчених і копчених ― 3-4%, а також 0,005% нітриту у виді розчину, що готується в лабораторії. Можливо також застосування сухої нитритной суміші, яка, крім кухонної солі, що містить рівномірно розподілений па поверхні частинок солі нітрит натрію в кількості 0,6% до її масі. При короткочасної витримки м'яса для варених ковбас при підвищених температурах приміщення і сировини нітрит можна вводити у процесі куттерування.
При використанні м'яса в парному стані змішування його з посолочными речовинами поєднується з тонким подрібненням і приготуванням фаршу в куттері (метод Київського м'ясокомбінату). У цьому випадку витримка м'яса в посолі виключається. Придбання фаршем потрібних властивостей сприяє додавання в нього при куттеровании препарату гемолизированной парної підсоленій крові, який готують з парної крові (30-36°С), змішуючи її з водою (38-41 °С) у співвідношенні 1:1 (нітрит натрію розчиняють у воді перед змішуванням її із кров'ю). Кількість вводиться препарат кухонної солі ― 0,5% до його об'єму. Необхідність витримки в посолі відпадає також у разі виброперемешивания м'яса (у будь-якому термічному стані), застосування виброосадки сирих батонів варених, напівкопчених і варено-копчених ковбас, при виготовленні фаршу сирокопчених і напівкопчених ковбас з підмороженого м'яса в куттері. Швидке вакуумне охолодження дозволяє витримувати м'ясо в ємностях будь-якого типу протягом 1-2 діб без небезпеки псування.
Широке поширення отримав посолочный агрегат, до складу якого входить вовчок, дозатори сухих посолочних речовин або їх розчинів і мішалка (періодичної чи безперервної дії). У разі застосування розсолу він може подаватися безпосередньо в область ріжучого механізму вовчка, в шнековий змішувач, встановлений на виході з дзиги, або в мішалку. При прискореному посолі (6 годин) м'яса для варених ковбас його подрібнюють на вовчку до розмірів частинок 2-3 мм, і змішують з насиченим холодним (+10..+12°С) розсолом (10% до маси сировини).
Збільшення розмірів шматків м'яса уповільнює процес розподілу посолочних інгредієнтів і відповідно підвищує терміни витримки м'яса в посолі (при +2..+4°З): при ступені подрібнення 2-3 мм — 6-12 годин для варених ковбас; 16-25 мм ― 24 години для варених і 24-48 години для напівкопчених і варено-копчених ковбас; при посолі в шматках до 400 м ― 24 години для варених, 48 годин для напівкопчених і 5 діб для сирокопчених ковбас.
М'ясо в посолі витримують в різного виду ємностях (тазиках, підвісних ковшах, підлогових ємностях, бочках, бункерах тощо). Розміщення підлогових ємностей в кілька ярусів (до 5-7) з допомогою електроредуктори дозволяє відповідним чином підвищити навантаження на одиницю площі. Висока величина навантаження на одиницю площі, відносно невелика металоємність, мала трудомісткість процесу роблять варіант витримки м'яса в посолі із застосуванням підлогових ємностей найбільш перспективним для підприємств малої та середньої потужності.
