Охолодження м'яса птиці
Для охолодження битої птиці знайшли широке застосування методи охолодження в повітрі, в тане лід і крижаній воді. Вибір способу охолодження тушок птиці в деякій мірі залежить від технології її первинної обробки, для якої почали застосовувати високопродуктивне обладнання, завдяки механізації знімання пера з тушки. Однією з умов ефективного зняття пера з тушки є температура шпарки +58..+60°С.
При цьому з поверхні тушок птиці іноді віддаляється зовнішній шар шкіри (епідерміс). Місця на шкірі тушки з пошкодженим при машинної ощипке епідермісом набувають при подальшому охолодженні в повітрі коричнево-червоне забарвлення, що погіршує товарний вигляд тушок.
При великих производительностях ліній первинної переробки птиці без потокових ліній охолодження в цеху накопичуються неохолоджені тушки птиці, що призводить до засмаги м'яса. М'ясо птиці необхідно швидко охолоджувати, для чого при максимальній механізації і автоматизації первинної переробки птиці потрібно здійснювати потоковість охолодження.
Ванна для охолодження м'яса птиці
Повітряне охолодження тушок птиці здійснюється в холодильних камерах при температурі 0..+1°С і відносній вологості 95%, а також в камерах тунельного типу при температурі -0,5..-4° С і швидкості руху повітря 3-4 м/с.
Сформовані тушки птиці охолоджують поштучно або упакованими в дерев'яні ящики або металеві лотки. При поштучне охолодженні сформовані тушки укладають в ряд іа полиці этажерочных візків, які закочуються в камери або тунелі. Дерев'яні ящики або металеві лотки з тушками птиці встановлюють на полиці этажерочных візків або на дерев'яні рейки штабелями в шаховому порядку.
Тривалість охолодження тушок птиці від температури +25 до +4° С у товщі грудної м'язи в камерах при температурі 0..+1°С становить 12-24 год, у камерах тунельного типу при температурі -0,5..-4° С і швидкості руху повітря 3-4 м/с ― 6-8 год залежно від виду і категорії вгодованості птиці. При поштучне охолодженні тушок на полицях этажерочных візків у камерах тунельного типу тривалість охолодження становить 2 ч.
Для інтенсифікації процесу пропонується охолоджувати тушки в підвішеному стані на конвеєрі в камерах тунельного типу при температурі -4..-6° С і швидкості руху повітря 3-4 м/с до температури в центрі грудної м'язи 4° С. Попереднє доохлаждение тушок до температури +15..+20° С слід проводити в камері зрошення водопровідною водою.
З точки зору умов теплообміну, витрат праці, створення потоковості процесу і збереження товарного виду продукту найбільш ефективним є спосіб охолодження крижаною водою, який можна здійснювати зануренням, зрошенням і комбінуванням цих операцій.
При контакному охолодженні у воді волога поглинається тушками і виникає небезпека взаємного перезараження тушок птиці патогенною мікрофлорою, в першу чергу салмонеллами. Тільки найсуворіший ветеринарно-санітарний контроль та систематичне оновлення охолоджуючої води можуть виключити цю небезпеку в апаратах заглибного охолодження. Застосовується також зрошення тушок водою з форсунок, причому може використовуватися хлорована вода з концентрацією залишкового активного хлору 10-20 мг/л.
Охолодження тушок птиці у воді на багатьох вітчизняних підприємствах здійснюється зрошенням і зануренням. Охолодження тушок птиці здійснюється зануренням у ваннах на групових підвісках конвеєра охолодження. Потрошеные тушки навішуються на підвіски за крила; допускається насаджувати потрошеные тушки на виступи підвісок через черевне отвір. При погружном охолодженні потрошеные тушки спочатку надходять у ванну попереднього охолодження з проточною водопровідною водою. Курчата, курчата-бройлери, кури, цесарята, цесарки, каченята, качки охолоджуються протягом 10 хв; гусенята, гуси, індичата, індички ― протягом 15 хв. Потім тушки надходять у ванну остаточного охолодження з крижаною водою при швидкості руху води не більше 0.2 м/с. Тушки курчат, курчат-бройлерів, курей, цесарят, цесарок, каченят, качок охолоджуються протягом 25 хв; тушки гусенят, гусей, індичат, індиків ― протягом 35 хв.
При погружном охолодженні допускається поглинання вологи (у % до остившему м'яса): для курчат 4.4; курей ― 3.5; каченят ― 6.5; качок -6.0; гусей -7.0; індичок -5.6. Кількість води, що залишилася в тушках після вільного стікання, можна зменшити примусовим шляхом. Із способів примусового видалення води хороші результати були отримані при використанні бильной машини з м'якими билами. Пропускаючи тушки через машину, можна за 20 видалити додатково 1.0-1.5% вологи без погіршення товарного виду продукту.
Охолодження полупотрошеных тушок птиці водою повинно здійснюватися тільки методом зрошення. При зрошувальному охолодженні потрошеные і полупотрошеные тушки птиці безперервно омиваються водою з відцентрових форсунок. Форсунки рівномірно розташовуються на колекторах, встановлених по обидві сторони конвеєра, утворюючи суцільну водяну завісу по ходу руху тушок в камері зрошення.
З точки зору санітарної благонадійності бажано застосування зрошувального охолодження, коли холодна вода після контакту з тушками повністю скидається в каналізацію. Однак це значно збільшує витрата охолодженої води.
Технология двухстадийного охлаждения орошением, а затем погружением включает предварительный обмыв и охлаждение тушек водопроводной водой из форсунок в течение 10-15 мин, что сокращает общую обсемененность тушек на 70% от исходной, а затем погружение этих тушек в холодную воду при непрерывности процесса. Двухстадийное охлаждение тушек птицы снижает поглощение влаги (для кур ― на 2.3%, цыплят ― на 2J%), позволяет стабилизировать в течение рабочего дня удовлетворительные бактериологические показатели воды в ванне охлаждения погружением.
Для отримання крижаної води використовують панельні випарники. Панельні випарники встановлюють, в цеху переробки птиці або в компресорній. Холодильна установка працює за схемою одноступеневого стиснення з діапазоном температур кипіння -5..-10° С. Тривалість циклу охолодження води з температурою від +13..+20° С до температури +1..+2° С складає 1.5-2 ч.
