Сушка ковбасних виробів
Сушка є завершальним етапом технологічного циклу виробництва сирокопчених, сиров'ялених, варено-копчених ковбас і соленокопченых виробів зі свинини. Ковбаси та копченості сушать у сушильних камерах, оснащених кондиціонерами або холодильними установками для підтримки необхідних параметрів повітря. Температура в камерах сушки більшості видів продукції становить близько +12°С.
Мета сушіння ― шляхом зниження вологості, збільшення відносного вмісту солі і коптильних речовин в м'ясопродукту підвищити їх стійкість до дії гнильної мікрофлори. Крім того, збільшується вміст сухих поживних речовин в одиниці маси готового продукту, поліпшуються умови його зберігання та транспортування.
Сушка ковбасних виробів
Якщо при зневодненні варено-копчених ковбас процес не ускладнюється певними супутніми явищами, крім деяких втрат коптильних речовин у зовнішнє середовище, то при всій уявній зовнішній простоті сушка сирих (сирокопчених, сиров'ялених) ковбасних виробів відноситься до числа найбільш складних технологічних процесів. Протягом майже всього періоду сушіння у продукті відбуваються складні фізико-хімічні і біохімічні зміни, що викликаються тканинними ферментами і мікроорганізмами (дозрівання ковбас). При цьому спостерігається руйнування первісної клітинної структури м'язової тканини і утворення однорідної, монолітної структури, притаманної готового виробу.
Монолітна структура, властива готовому продукту, починає формуватися з моменту наповнення фаршем оболонки і відбувається в період опади, копчення і сушіння продукту. Мінливі умови протягом цих технологічних стадій істотним чином впливають на специфіку формування структури. При зневодненні на основі конденсаційних зв'язків утворюється просторовий структурний каркас внаслідок агрегації білків, які виходять із структури волокон у зовнішнє середовище в результаті їх механічного та ферментативного руйнування.
Отримання температурного градієнта, однаково спрямованого з вологісним, можливо при неізотермічних веденні процесу сушіння, коли температура повітря в камері циклічно змінюється з більшої на меншу. Такі режими сушіння називаються осцилюючими. Можливо також отримання температурного-градієнта, однаково спрямованого з вологісним, при постійній температурі повітря в сушильній камері; внаслідок виборчого циклічного нагрівання продукту енергією надвисоких частот.
Для полегшення проникнення вологи через ковбасну оболонку, що володіє обмеженою паропроникністю, і прилеглий до неї ущільнений шар продукту доцільно використовувати сушіння у вакуумі, що дозволяє створити перепад парціальних тисків водяних парів по обидві сторони ущільненого зовнішнього шару та ковбасної оболонки.
Ковбаси розвішують на вішалах, які розміщують у кілька ярусів у залежності від висоти приміщення, або на рамах. Між батонами залишають проміжки, достатні для вільної циркуляції повітря. Відстань між ярусами 0,6 м, від підлоги до нижнього ярусу 1,2 м, від верхнього ярусу до стелі 0,2-0,4 м.
Сирокопчені ковбаси сушать 25-30 діб, іноді до 90 діб, варено-копчені 5-10 діб до вологості 30-40%, напівкопчені — 0,5-2 доби до вологості 40-50%. Напівкопчені ковбаси направляють на сушку в тому випадку, якщо вологість цих ковбас вище допустимої, а також коли вони призначені для тривалого транспортування.
Зазвичай у виробничих умовах підтримувати потрібну мыеэаемпературы і відносну вологість повітря, по всьому об'єму сушильної камери не представляється можливим, пак як рух повітря в сушарках значно тільки поблизу повітроводів. Тому швидкість сушіння ковбас, що знаходяться в середині залу (застійні зони), у багато разів відстає від швидкості сушіння ковбас, розташованих поблизу вікон повітроводів. Крім того, подача та вивантаження продукту здійснюються нерівномірно, а термовлажностные параметри партій ковбас, що завантажуються в сушильну камеру, відмінні від тих же параметрів ковбас, вже знаходяться в ній. Вимірювання, проведені співробітниками ВНИИМПа в сушарках Московського м'ясокомбінату, показали, що температура коливалася в межах +10..+19 °С, а відносна вологість повітря від 44 до 90%. Відмінність вологості по висоті досягало 10% і більше.
Між тим встановлено, що навіть при порівняно невеликих відхиленнях параметрів повітря по об'єму сушильної камери (наприклад, Д7=±0,5 К, Лср=±5%) тривалість сушіння змінюється в межах 7 діб. У зв'язку з цим на практиці, щоб уникнути погіршення якості продукції та подовження строків сушіння виникає необхідність переважування ковбасних батонів, що викликає непродуктивні витрати праці.
Через неефективне масообміну в процесі сушіння відбувається пересушування виробів, викликане необхідністю висушити в достатній мірі внутрішні шари ковбасного батона; що знижує вихід і якість готового продукту.
В последнее время наметились тенденции по совершенствованию традиционных режимов и техники сушки колбас. На Московском мясокомбинате введен в строй завод по производству сырокопченых колбас производительностью 24 т в смену, построенный по проекту Гипромясо. Завод оснащен автоматизированным коптильным оборудованием, подъемниками и штабе-лерами для перемещения рам с колбасой от подъемников в сушильную камеру и установки их в ней рядами по три рамы по высоте. Снизу и сверху каждого ряда расположены воздуховоды для подачи воздуха (ср = 75%, Г = 285 К). З метою усереднення термовлажностных параметрів середовища в сушарці напрямок подачі повітря періодично змінюється на протилежне. Для зниження негативного впливу завантаження і вивантаження продукту на параметри повітряного середовища в камері остання розділена на відсіки по чотири ряди рам у кожному.
