Заморожування м'яса в напівтушах
Замороженим вважається м'ясо, середня температура якого на 10°С нижче кріоскопічної. Така температура для свіжого м'яса від -0,8 до -1,2°С, крові -0,55°С. В процесі заморожування близько 85% вологи перетворюється в лід. Льодоутворення вважається закінченим, коли в центрі продукту досягається температура -4..-5°С, що відповідає середній температурі м'яса -10..-15°С. М'ясо заморожують після попереднього охолодження (двофазний спосіб) і в парному вигляді (однофазний).
Зниження температури продукту від 0 до -5° С становить власне процес заморожування. Зниження температури до 0°С прийнято називати охолодженням, а від -5° С і нижче ― домораживанием.
Якщо початкова температура продукту вище 0°С, тривалість заморожування збільшується приблизно на 1% на кожний градус. При доведенні температури в центрі стегна напівтуші до -10° С тривалість заморожування зростає порівняно з часом, необхідним для заморожування до -5°С, приблизно на 18%, до -12°С ― на 22%, до -14°С ― на 27%, до -16°С ― на 33% і до -18° С ― на 40%.
Заморожування м'яса в напівтушах
Інтенсифікація заморожування м'яса, отже, і збільшення продуктивності камер можуть бути досягнуті пониженням температури повітря або збільшенням швидкості його руху. Зниження температури повітря в морозильній камері з природним рухом повітря до -15° до -25° С скорочує час заморожування приблизно в 2 рази, а при зниженні температури до -35° С ― у 3 рази.
Якщо в чинній камері однофазного заморожування з тихим охолодженням температура повітря не може бути знижена, то заморожування інтенсифікують збільшенням швидкості руху повітря близько стегон напівтуш м'яса. При температурі, наприклад, -15° С і збільшенні швидкості повітря до 2 або 3 м/с заморожування прискориться відповідно в 1,5 і 1,9 рази, а при -35° С ― в 1,25 та 1,65 рази.
Збільшення швидкості руху повітря при більш низьких температурах (-35° С), таким чином, менш значно впливає на тривалість заморожування, ніж при -15° С. У всіх випадках найбільша ефективність досягається при збільшенні швидкості руху повітря 3 м/с.
Вирішуючи питання інтенсифікації роботи морозильних камер, слід пов'язувати роботу інтенсифікованих камер та цеху первинної переробки худоби (ЦППС). Камери бажано проектувати так, щоб їх оборотність була кратною робочим змінах за 16, 24, 32, 40 ч. Тоді вони будуть використані максимально. Оборотність, не кратна 8 год, викликає простої камер. Доцільно встановлювати морозильні камери однофазного заморожування безперервної дії, де розвантаження та завантаження їх м'ясом синхронно пов'язані з роботою головного конвеєра ЦППС. М'ясо повинно завантажуватися рівномірно і безперервно. Одночасно через другі двері камери також рівномірно і безперервно виробляється вивантаження замороженого м'яса. Якщо такі камери охолоджувати приладами, які можуть тривалий час працювати без зупинки, а завантаження і вивантаження м'яса проводити за допомогою конвеєрів, то цикл оборотності морозилок буде дорівнює тривалості заморожування м'яса, що значно поліпшує техніко-економічні показники їх роботи.
На яловичих напівтушах перед заморожуванням роблять надріз між 11-12 ребрами до хребтів. Після заморожування напівтуш, при знятті їх з підвісних шляхів, по зробленому надрізу розрубують напівтуші на чвертки і перевозять в камеру зберігання. М'ясо молодих тварин заморожують у вигляді цілих подовжніх напівтуш (без надрізу між ребрами).
Середня температура повітря в морозильній камері за цикл її обороту повинна наближатися до паспортної. В морозильних камерах цикличного дії температура повітря перед початком робіт і в кінці процесу заморожування повинна бути на 3-5° С нижчі паспортної; в камерах, які завантажуються безперервно, на рівні паспортної, а перед початком роботи ― на 2-3°С нижче паспортної.
Завантаження парних напівтуш в морозильну камеру виробляють безперервно потоком по мірі їх надходження з ЦППС і синхронно з роботою його головного конвеєра або циклічно невеликими партіями по 10-15 напівтуш.
Парне м'ясо при безперервному завантаженні спочатку розміщують на першому підвісному шляху камери, потім ― на другому, третьому і т. д. або в іншому строгому порядку. На кожному шляху розміщують напівтуші приблизно однакових вагових категорій.
Прилади охолодження морозильних камер повинні працювати на повну потужність безперервно в процесі заморожування, так і при завантаженні-розвантаженні камер, щоб заморожування м'яса почалося відразу ж після його надходження в морозильну камеру. До початку роботи ранкової зміни повинна бути вільної і підготовленої до завантаження м'ясом або частина шляхів, якщо морозильна камера має змінну або більшу ємність, або одна з морозильних камер на полусменную або меншу ємність.
Заморожування м'яса вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів стегна досягає -8° С, а на поверхні буде близькою до температури повітря в морозильній камері.
Оборотність морозильних камер (включаючи заморожування, вантажні роботи та підготовку камер до подальшої роботи) пов'язується з графіком роботи цеху первинної переробки худоби. Вивантаження м'яса з камер виробляють негайно по його заморожування і в тій же послідовності, що і завантаження.
При однофазному способі заморожування у порівнянні з двофазовим продуктивність праці вантажників підвищується в 2 рази, виробничі площі зменшуються на 40%, усушка м'яса знижується більш ніж удвічі.
Втрати маси м'яса, замороженого однофазним або двофазним способом, тим менше, чим швидше завершується процес заморожування. Так, наприклад, при однофазному способі заморожування і тривалості його 36 год середня усушка яловичого м'яса становить близько 1,82%, 24 год ― 1,6% і 20 год ― 1,2%.
Інтенсифікація заморожування супроводжується збільшенням перепаду температури між поверхнею і внутрішніми шарами напівтуші.
Порівняно з зазвичай приймається кінцевою температурою центру стегна -8° С заморожування до -5° С порволяет скоротити тривалість процесу на 20-30%, знизити усушку м'яса на 16-20% і зменшити відводиться тепло на 6-7%. Паспортної тривалістю заморожування м'яса вважається час, необхідний для пониження температури в товщі м'яса до -8° С, при однофазному заморожуванні від +35° С, а при двофазному ― від +4° С, без урахування часу на завантажувально-розвантажувальні роботи.
При надходженні на холодильник з іншого підприємства м'яса і субпродуктів усіх видів і категорій в тушах, напівтушах, четвертинах і блоках застосовуються такі норми усушки на їх доморожування: для частково відтанули з температурою продукту вище -8° С, 0,25% до маси надійшли м'ясопродуктів; для м'ясопродуктів з температурою 8° С і нижче при зберіганні в камерах з температурою -15° С або нижче, 0,1% до маси надійшли м'ясопродуктів.
