Охолодження свіжого м'яса

Найбільш повноцінним за поживними і смаковими якостями є охолоджене м'ясо. М'якість, соковитість і аромат охолодженого м'яса обумовлені процесом, який називається дозріванням. Тривалість дозрівання залежить від температури зберігання м'яса: чим вище температура, тим швидше завершується процес. Однак, з гігієнічних міркувань, процес дозрівання краще всього проводити при температурі 0..+4°С.

Дозрівання при підвищеній температурі можливо лише за умови застосування спеціальних методів обробки поверхні туш (ультрафіолетове опромінення), що перешкоджають розвитку мікробів.

Охолоджені м'ясні туші і напівтуші реалізують або направляють на промислову переробку або у морозильні камери. Двофазний спосіб заморожування полягає в заморожуванні попередньо охолодженого м'яса. Накопичені в даний час дані показали, що для збереження високої нативних компонентів тканин м'яса і особливо білкових речовин при тривалому зберіганні його краще заморожувати в парному стані ― однофазним способом. Швидке заморожування парного м'яса, що має місце при однофазному способі, усуває можливість великих змін у властивостях білків, що залежать від автолитических процесів. При відтаванні такого м'яса спостерігаються менші втрати соку за рахунок того, що білки легко регидратировались рідиною. Втрати м'ясного соку менше в середньому на 20%, а втрати білків ― на 15-20% порівняно з м'ясом двофазного заморожування.

Охолодження м'ясних туш

У быстрозамороженном м'ясі різко знижуються окисні зміни ліпоїдів. Цим пояснюється більш тривала збереження природного запаху і смаку м'яса, замороженого однофазним способом.

При будь-якому способі заморожування (однофазному або двофазному) цей процес повинен проводитися при низьких температурах (-25°С і нижче). Це забезпечує менші фізико-хімічні зміни в структурі тканини і велику збереження поживних властивостей м'яса при розморожуванні. Пояснюється це тим, що дрі повільному заморожуванні (температура камер від -8 до -10° С) вода виділяється з клітин у міжклітинний простір, а потім замерзає у вигляді великих кристалів, які деформують тканина. При швидкому, заморожування рідина замерзає дуже швидко, не встигаючи виділятися в міжклітинні простори. В цих випадках утворюються дрібні кристали і створюються умови, що призводять до максимальної оборотності процесу при розморожуванні (всмоктування клітинами відталої води).

Холодильну обробку яловичого і свинячого м'яса в напівтушах, баранячого в тушах і субпродуктів усіх видів тварин на рамах виробляють в повітрі приміщень камерного або тунельного типу в підвішеному до тролеїв, підвісних шляхів стані, за яким вони пересуваються конвеєрами або вручну. Вся поверхня напівтуш, таким чином, виявляється в оточенні повітря, при цьому найбільш товсті їх частини (стегна) розташовуються вгорі.

Теплообмін між повітряним середовищем та напівтушами м'яса тим інтенсивніше, чим вище температурний напір і більше швидкість руху повітря близько напівтуш. Тому в сучасних камерах і тунелях для холодильної обробки м'яса повітря з більш низькою температурою і з найбільшою швидкістю рухається в зоні розміщення стегнових (найбільш товстих) частин напівтуш. Така інтенсифікація процесів призводить до зниження природних втрат маси м'яса, кращому збереженню його товарної якості та продуктивності камер холодильної обробки і, як наслідок, до істотного зниження витрат виробництва.

Камери для холодильної обробки м'яса можуть бути циклічної та безперервної дії. Місткість камер цикличного дії розраховується не більш як на полусменную продуктивність цеху первинної переробки худоби, а неперервної ― на всю вироблення м'яса за зміну. Завдяки постійному завантаженні і розвантаженні камер і безперервної роботи приладів охолодження температурні режими в камерах безперервної дії більш стабільні, ніж у камерах циклічного дії.

Температура та швидкість руху повітря в камерах холодильної обробки м'яса повинні бути рівномірно по всій площі. Завантаження м'яса на підвісні шляхи камер виробляють з допомогою конвеєрів або вручну ― циклічно або безперервно, з одночасною підсортуванням напівтуш по категоріям угодованості і масі. На кожен підвісний шлях розміщують при можливості туші однієї категорії з приблизно однаковою масою. Великі напівтуші розміщують в зоні з наинизшей температурою і найбільш інтенсивним рухом повітря.

М'ясо на підвісні шляхи розміщують з інтервалами між напівтушами або тушами і на рамах в 30-50 мм. На погонному метрі підвісного шляху розміщують по 2-3 яловичих, 3-4 свинячі напівтуші або раму з баранячими тушами. Навантаження на 1 пог. м шляху становить для яловичини 250 кг, для свинини і баранини ― 200 кг. Вивантаження м'яса з камер холодильної обробки м'яса виробляють з допомогою розвантажувального конвейєра або вручну по підвісних шляхах.

Завданням охолодження м'яса є зниження його температури до кріоскопічної або близькою до неї. При циклічній роботі камер охолодження температура повітря в них перед завантаженням повинна бути на 3-5° С нижчі паспортної, після закінчення завантаження камери парним м'ясом температура повітря може підвищитися на 5° С вище паспортної і в кінці охолодження температура повітря повинна бути дорівнює паспортній. Середня температура повітря за цикл роботи камери повинна бути близька до паспортної.

При безперервній роботі камер охолодження температура повітря за весь цикл роботи повинна наближатися до паспортної; її коливання в ту чи іншу сторону не повинні перевищувати 2° С.

Способи і режими охолодження залежать від властивостей охолоджуваних продуктів. Висока температура та волога поверхня м'яса сприятливі для життєдіяльності мікроорганізмів і псування м'яса. Швидке охолодження м'яса в потоці холодного повітря утворює на поверхні туші кірочку підсихання, яка оберігає від інтенсивного розвитку мікроорганізмів на поверхні і проникнення їх у товщу м'яса.

Для інтенсифікації процесу оптимальні швидкості руху повітря біля стегон напівтуш становлять 1-2 м/с. При цьому тривалість охолодження скорочується приблизно на 15-25%.

Снижение температуры воздуха в камере с 0 до -5° С ускоряет охлаждение. В этом случае продолжительность его даже при небольшой подвижности воздуха (0,3 м/с) сокращается по сравнению с охлаждением при 0° С с 21 до 15 ч, а при скорости движения воздуха 2 м/с ― до 11 ч. Еще больше сокращается длительность процесса при охлаждении мяса в толще бедра не до 4° С, а до 10° С. При скорости движения воздуха 2 м/с говяжьи полутуши охлаждаются всего лишь за 8,5 ч, т. е. в 2,4 раза быстрее, чем до 4° С при температуре воздуха 0° С и скорости его движения 0,3 м/с.

Щоб м'ясо не подморозилось, його слід охолоджувати до температури поверхні півтуш, близької до кріоскопічної (-1°С). Показником межі охолодження півтуш при інтенсифікації процесу слід вважати не температуру в товщі стегна (4° С), а криоскопическую температуру поверхні півтуш (-1°С). Доведення температури стегна до +4° С при цьому буде здійснюватися під час зберігання м'яса при -1°С.

М'ясо в напівтушах охолоджують однофазним і двофазним способами ― повільно, прискорено, швидко і швидко. Чим нижча температура повітря і вище швидкість його руху в початковий період охолодження півтуш м'яса, тим вони швидше охолоджуються і всихають менше. Так, при однофазному повільному способі природний спад яловичини становить 2%, при прискореному -1,6% і при швидкому ― 1,38%.

Найкращі технологічні показники досягаються при надшвидкому двофазному охолодженні. Спочатку, наприклад, яловичі напівтуші масою 100-110 кг охолоджують до 38° С до 15-18° С через 6 год у повітрі температурою -10..-12° С, що рухається зі швидкістю 1-2 м/с. Після цього м'ясо конвеєрами перевантажують в камеру зберігання з температурою повітря -1..-1,5° С і помірною його швидкістю, де за 10 год температура м'яса вирівнюється і доводиться до +4° С. Суммарные потери массы от усушки в этом случае составляют около 1% или снижаются по сравнению с однофазным ускоренным способом почти на 40%, потребные производственные площади сокращаются более чем в 2 раза, товарное качество мяса также более высокое.

Термины «быстрый» и «сверхбыстрый» способы охлаждения условны, когда применяются к двухфазному способу охлаждения, так как по праву могут быть применены только к его первой части. Сверхбыстрое охлаждение иногда называют шоковым (blastfreezing). При охлаждении туш, обернутых простынями, усушка снижается на 40% по сравнению с обычным способом.

Контактна охолодження м'яса в напівтушах в рідкому середовищі (крижаній воді, незамерзаючої рідини або розсолі) в промислових масштабах не застосовується внаслідок зміни його кольору, погіршення зовнішнього вигляду, небезпеки мікробіальної обсіменіння і великих витрат виробництва порівняно з охолодженням на повітрі, хоча процес охолодження при цьому суттєво інтенсифікується. При охолодженні, наприклад, свинячих напівтуш в розсолі температурою -4° С процес зниження їх температури з 31-36° С до 4° С скорочується до 5,5 год замість 24 год при охолодженні в повітряному середовищі температурою -2° С.