ЗБЕРІГАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Правильне зберігання харчових продуктів забезпечує збереження їх харчової і біологі. цінності, оберігає від псування, а також має велике значення у профілактиці харчових отруєнь бактеріальної природи (див. харчові Токсикоінфекції). Мікроорганізми, що викликають ці отруєння, можуть рясно розмножуватися в харчових продуктах при зберіганні в кімнатних умовах; при цьому нек-рої час харчові продукти і готові страви, заражені мікроорганізмами та продуктами їх життєдіяльності (токсинами), не змінюють зовнішнього вигляду і смакових якостей, виробляючи, т. о., враження доброякісних і цілком придатних для вживання. Заходи щодо попередження розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах зводяться до зберігання їх у холодильнику, реалізації в рекомендовані строки та дотримання сан,-гіг. вимог щодо місць зберігання. Холод перешкоджає життєдіяльності мікроорганізмів, а швидка реалізація зменшує можливість рясного накопичення мікроорганізмів та їх токсинів. Зрозуміло, що не завжди за порушення строків та інших умов X. п. п. виникають харчові отруєння. Однак потрібно пам'ятати, що людина, що порушує умови правильного X. п. п., піддає себе великій небезпеці, тому що харчові отруєння, як правило, протікають важко, чреваті серйозними ускладненнями, а іноді закінчуються смертю.
Умови і терміни X. п. п. залежать від виду продукту і способу його обробки. Крім того, умови X. п. п. в місті при відсутності холодильника менш сприятливі, ніж в сільській місцевості, де жителі для тривалого X. п. п. можуть обладнати спеціальні приміщення (під поли, льодовики тощо).
Зберігання готових страв. Багато готові страви (бульйони і перші страви на м'ясному, рибному або грибному бульйоні, другі страви з м'яса, птиці, риби, тушковані овочі, страви з грибів, холодні страви — холодці, заливні страви м'ясо і риба, вінегрети, салати, а також кондитерські вироби з кремом) відносяться до швидкопсувних продуктів. М'ясні, рибні, грибні міцні бульйони, застиглі відвари заливних страв, заправлені маслом, сметаною або майонезом вінегрети і салати, креми є хорошим живильним середовищем для мікроорганізмів, к-рие розмножуються в них дуже швидко. Тому перераховані страви після остигання слід зберігати на нижній або середній полиці холодильника при температурі 4-6° тепла; через 4-6 год. зберігання цих страв при кімнатній температурі вживання їх в їжу небезпечно. При цьому слід пам'ятати, що перші і другі страви можуть зберігатися в холодильнику не більше 72 год. Якщо страви приготовані запас, то перед подачею на стіл слід прокип'ятити або розігріти на сковороді не все заготовлене страву, а тільки ту частину, яка буде реалізована. Однак треба враховувати, що при кожному кип'ятінні і розігріванні частково руйнуються вітаміни. У зв'язку з цим заготівля запас страв у великій кількості не рекомендується. Зберігати заливні страви в холодильнику не більше 48 год, холодці та другі страви з грибів рекомендується реалізовувати протягом 24 год, тістечка і торти (приготовлені вдома і придбані в магазині) з білково-збитим кремом або фруктової обробкою можна зберігати в холодильнику не більше 72 год, з вершковим кремом — 36 год, із заварним кремом — 6 год. При зберіганні готової їжі необхідно суворо дотримуватися сан.-гіг. вимоги: підтримання чистоти місця зберігання, зберігання у чистій посуді і упаковці, не допускаючи контакту готових страв та продуктів, що вживаються в їжу без додаткової обробки (ковбаса, сир, сир тощо), з сирими продуктами і напівфабрикатами, а також із забрудненими продуктами (овочі тощо).
Зберігання м я с а, р и б и, м я з-них і рибних продуктів. З м'ясних і рибних продуктів, що швидко псуються, є напівфабрикати (за винятком пельменів, к-рие можуть бути піддані заморожування) і субпродукти (крім мови, к-рий може зберігатися як звичайне м'ясо). Напівфабрикати непотрібно купувати про запас і їх слід зберігати тільки в холодильнику при температурі від 0 до 8° тепла. У разі заморозки смакові якості напівфабрикатів і субпродуктів значно погіршуються. Рекомендуються такі строки зберігання напівфабрикатів і субпродуктів в холодильнику: крупнокускові напівфабрикати м'ясні (біфштекс, антрекот, лангет тощо)— 36 год., паніровані (шніцель, ромштекс тощо) і дрібношматкові (бефстроганов, гуляш, рагу тощо) м'ясні напівфабрикати — 24 години, котлети, біфштекси рубані, печінка, нирки, мізки і т. п.— 12 год, м'ясний фарш, голубці, перець, кабачки, фаршировані м'ясом і рисом,— 6 год; напівфабрикати з птиці: філе натуральне — 48 год, філе паніроване — 2*4 години, рублені котлети, потрухи — не більше 12 год. Найменший термін зберігання мають рибні напівфабрикати. Так, напр., рибні напівфабрикати, паніровані в сухарях, можна зберігати не більше 24 год, рибні котлети — 12 год, рибні напівфабрикати спеціального оброблення — не більше 3 год.
М'ясо, рибу, птицю у натуральному вигляді при кімнатній температурі зберігати не слід. В холодильнику при температурі від 0 до 8° тепла свіже та охолоджене м'ясо і птиця можуть зберігатися до 72 год, риба — 48 год, морозиво м'ясо і птах — до 5 діб., мс-роженая риба — до 3 діб. При приміщенні мороженого м'яса, риби або птиці в морозильну камеру термін їх зберігання значно подовжується. Довгостроково зберігати м'ясо, птицю, рибу можна у спеціально обладнаних льодовиках. У разі розморожування, незалежно від наступних умов зберігання, м'ясо, риба і птиця повинні бути реалізовані протягом 24 год.
Терміни зберігання ковбас, ковбасних виробів, окостів і копчені з м'яса залежать від способу їх виготовлення. Варені, фаршировані, ліверні, кров'яні ковбаси, сосиски, сардельки, варені окосту, буженину і т. р. в домашніх умовах слід зберігати тільки в холодильнику при температурі 0-8° тепла. При цьому вареній ковбаси вищого сорту, варений окіст, буженина, рулет шматком (розрізані) можуть зберігатися 72 години, варені ковбаси 1, 2 і 3-го сортоь сосиски та сардельки, ліверні і кров'яні ковбаси і сальтисони 1 і 2-го сортів — 48 год, ковбаси ліверні, кровянь:е н сальтисони 3-го сорту повинні бути реалізовані протягом 12 год. Напівкопчені і варено-копчені ковбаси при кс: :-натной температурі (не вище 20°) мс можуть зберігатись до 3 діб, в холодильнику при температурі від 0 до 8° тепла — 15 діб. Такий же термін зберігання допустимо для м'ясних копченостей (копчены" рулетів, шинки, грудинки і т. п.\ Термін зберігання сирокопчених к' =: при приміщенні їх в прохолодне сухе місце не обмежений. Разом з тим потрібно: знати, що при появі на оболочэге батона ковбаси цвілі його потрібно потерти чистою ганчіркою, рясно змоченою 20% р-ром кухонної солі або 3% р-ром оцтової кислоти, а потім підсушити. При видаленні цвілі потрібно намагатися не пошкодити оболонки батона. Після видалення цвілі ковбаса подальшому зберіганню не підлягає. Іноді при тривалому зберіганні на поверхні батона сирокопченої ковбаси з'являється білий сухий наліт кухонної солі. Такий наліт не є недоліком продукту, не знижує його смакових якостей і його можна навіть не видаляти. Сирокопчені, варено-копчені і напівкопчені ковбаси, як і інші м'ясні копченості, нарізані скибочками і упаковані під вакуумом в полімерну плівку, при температурі до 20° можна зберігати (не розкриваючи пакета) до 4 діб., у холодильнику — до 6-7 діб.
Соління, маринування і копчення збільшує терміни зберігання і рибних продуктів. Терміни зберігання солоної риби залежать від ступеня солоності: слабосолену рибу (6-10%) можна зберігати в холодильнику до 6-7 діб., середньо - і крепкосоленую — більш тривалий термін. Риба гарячого копчення зберігається в холодильнику до 3 діб., холодного копчення — 8-10 діб.; в'ялену рибу зберігають у сухому прохолодному місці, періодично оглядаючи її для виявлення заплесневелости. Видалення цвілі з тушок в'яленої риби проводиться так само, як з батонів сирокопченої ковбаси. Запліснявілі тушки подальшому зберіганню не підлягають. Нальоти солі на якість в'яленої риби впливу не надають.
Зберігання молока, молочних продуктів і яєць. Всі молочні продукти краще зберігати в холодильнику. Свіже молоко у будь-якій тарі слід зберігати не більше 36 год, кип'ячене молоко — до 3 діб., молочнокислі продукти (кефір, кисле молоко, ацидофілін) — 36 год, сметана — до 3 діб., сир н сирки — 36 год, солодкі вершкові сири в полімерній упаковці — до 48 год. Вершкове масло в холодильнику при температурі вище 0° зберігається до 10 сут., у морозильній камері — більш тривалий час, сири — до 15 діб., яйце куряче — до 20 діб.
Зберігання овочів, фруктів і ягід. В домашніх умовах при кімнатній температурі зрілі овочі, фрукти і ягоди порівняно швидко піддаються псуванню. Зазвичай через 12-24 години починають закисати ягоди, особливо швидко полуниця, суниця і малина, швидко загнивають помідори і харчова зелень. Зрілі яблука, груші, апельсини при кімнатній температурі при відсутності пошкоджень можуть зберігатися 2—Зсут. Вимиті овочі" та фрукти загнивають через 6-12 год. Коренеплоди (картопля, буряк, морква) при кімнатній температурі в сухому місці можуть зберігатися до 10-14 діб. Однак буряк і моркву при цьому можуть всихати, втрачаючи смакові якості і вітамінну цінність. У теплому приміщенні може статися проростання бульб картоплі, що супроводжується збільшенням вмісту ъ них отруйної речовини соланіну, к-рий може викликати важкі отруєння. Зрілі кавуни, дині, гарбуза при кімнатній температурі може зберігатися на 10 і більше діб, якщо їх шкірка не має саден та ушкоджень; при цьому більшою мірою схильні до псування дині. Ріпчасту цибулю і часник в сухому темному місці при кімнатній температурі може зберігатися 1 міс. і більше.
Тривале зберігання овочів і фруктів в міських умовах можливо тільки в холодильнику при температурі 1-2° тепла. При цьому в домашніх умовах їх не слід заморожувати, оскільки після відтавання вони швидко загнивають, а смакові якості і вітамінна цінність їх значно знижуються. Для зберігання в холодильнику слід відбирати овочі і фрукти хорошої якості, без пошкоджень поверхні, не мляві, не підморожені. Овочі та фрукти в холодильнику слід зберігати чистими (але не митим), помістивши їх в посуд з кришкою або целофановий пакет. Термін зберігання в холодильнику для більшості овочів і фруктів не встановлений, однак зберігаються овочі і фрукти слід регулярно перевіряти: при появі ділянок розм'якшення, плям на шкірці і інших ранніх ознак псування подальше їх зберігання не рекомендується. Не рекомендується зберігати в холодильнику, ягоди та харчову зелень більше 24-48 год.
В умовах сільської місцевості овочі і фрукти можна зберігати значно довше за наявності спеціальних приміщень для їх зберігання. При цьому однією з основних умов правильного зберігання овочів і фруктів є забезпечення постійної температури і вологості.
Після збору урожаю на присадибній ділянці свіжі овочі зберігають в погребах і підпіллях. Щоб овочі зберігалися протягом зими, температура в складських приміщеннях повинна ".бути 0-2°. При 5° нек-рие овочі починають проростати і псуватися. Особливо важливим є створення правильних умов при тривалому зберіганні картоплі. Він повинен зберігатися в прохолодному темному приміщенні без доступу сонячних променів.
Плоди (яблука, груші тощо) краще зберігати окремо від овочів, оскільки вони швидко вбирають сторонні запахи і змінюють смак. Оптимальні умови зберігання плодів наступні: температура в межах від +2 до 0°, відносна вологість повітря в межах від 85 до 95 %, регулярне надходження свіжого повітря.
Для більш тривалого та надійного зберігання овочів і фруктів застосовують різні способи їх переробки: маринування, соління, квашення, мочіння, консервовані з доданням цукру, сушка, стерилізація, пастеризація. Консервувати овочі і фрукти можна в домашніх умовах. Правила домашнього консервування, що забезпечують можливість тривалого зберігання овочів і фруктів,— див. у статті домашнє Консервування.
Зберігання консервів. Стерилізовані консерви як заводського виробництва, так і приготовані в домашніх умовах в герметично закритих банках можуть зберігатися тривалий час при звичайній температурі. Не можна зберігати консерви при підвищеній температурі (в жарких приміщеннях, у нагрівальних приладів тощо). Фруктові консерви, варення, джеми, соки, сиропи — при зберіганні
у жаркому приміщенні темніють, змінюють забарвлення, консерви в жерстяних нелакованих банках набувають неприємний, металевих сіт. присмак.
Не слід допускати заморожування консервів. При подальшому розморожуванні істотно погіршуються їхні смакові якості, особливо овочевих і фруктових консервів, відбувається розшарування пюре, помутніння сиропів і маринадів, овочі і плоди стають в'ялими, позбавленими смаку. Зберігання при низьких температурах консервів з великим вмістом цукру (варення, джем, згущене молоко і т. д.) призводить до їх зацукровуванню. Заморожування консервів під час зберігання небажано ще й тому, що при цьому відбувається збільшення обсягу вмісту, що призводить до распиранию жерстяних банок, здуття кришок у них, розходження швів, у скляних банок можуть зриватися кришки.
Зберігати консерви слід в сухому приміщенні.
Особливої уваги вимагають нестери-лизованные консерви в жерстяних і скляних банках — так зв. пресерви. Як правило, це рибні закусочні продукти — кільку, оселедець у маринаді і т. д. Їх зберігають при низькій температурі, але не нижче 0°. У жаркий час без холодильника їх не слід зберігати більше 2-3 діб. Умови і терміни зберігання презервов зазвичай вказані на етикетці або кришці банки. Після розтину термін зберігання консервованого продукту не перевищує терміну зберігання відповідного продукту, не піддався консервації. Напр., термін зберігання згущеного молока після розтину банки в холодильнику при температурі від 0 до 8° тепла — не більше 72 год, м'ясних консервів — до 48 год. і т. п. При цьому м'ясні, рибні та овочеві консерви слід відразу ж перекласти з жерстяних банок в скляний або емальований посуд.
Зберігання сухих продуктів. Сухі продукти (борошно, крупа, макаронні вироби, сухофрукти, цукровий пісок) можуть зберігатися досить довго. Однак зберігання їх без ознак псування можливо лише при дотриманні визначених правил. Зберігати сухі сипучі продукти слід у сухих, добре провітрюваних приміщеннях. Підвищення в продуктах вологи св. 15% сприяє їх псування. Зволоження продуктів відбувається при зберіганні у невентильованих приміщеннях, в підвальних приміщеннях, а також при різких коливаннях температури. Зберігати сухі продукти можна в паперових пакетах, полотняних мішках, а також у спец. банки з кришками, що випускаються промисловістю. Щоб уникнути погіршення смакових якостей сухих продуктів (згіркнення пшона і т. д. і поява різних шкідників сухих продуктів, що буває при тривалому їх зберіганні) не слід робити великих запасів цих продуктів, оновлюючи їх по мірі витрачання. Сухі продукти легко сприймають і довго утримують сторонні запахи, що також следзгет враховувати при розміщенні їх для зберігання.
Зберігання хліба і хлібобулочних виробів. Хліб і хлібобулочні вироби слід зберігати в спец. хлібницях, що випускаються промисловістю, або в емальованому посуді з кришкою. Житній і пшеничний хліб краще зберігати окремо. Зберігання хліба в поліетиленових пакетах оберігає його від висихання, але сприяє появі сторонніх запахів і зволоженню, тому такі пакети рекомендуються тільки для короткочасного зберігання
