Зберігання риби
При зберіганні риба і рибні продукти зазнають зміни, які можна певною мірою запобігти, вибравши правильний температурний режим зберігання. Охолоджену рибу зазвичай зберігають в льоду при відносній вологості-95-100%. Температура повітря в камерах зберігання охолодженої риби +1..-1°С, замороженої риби -18..-30°С. Заморожені жирні риби зберігають при -30..-35°С. При температурі вище 10°С, висока вологість повітря сприятлива для розвитку мікроорганізмів.
На мікробіологічні зміни впливають зараженість продукту і повітря камер, його температура, вологість і рух. Два останніх фактори мають значення, якщо зберігається продукт не герметично упакований. Чим триваліше зберігання мороженої риби, вище і нестійкіше температура, тим більше збільшуються кристали льоду в її тканинах. При тривалому зберіганні риби під дією кисню повітря і кисню, що міститься в тканинах риби, відбувається окислення жирів, що містять ненасичені жирні кислоти. В результаті окислення погіршується смак змінюється колір і з'являється неприємний запах продукту. Вступаючи в повільну реакцію з водою, жири при тривалому зберіганні риби розпадаються. Гідроліз супроводжується окисленням, в результаті чого виникає згіркнення.
Зберігання риби
В связи с химическими изменениями хранение жирных рыб, особенно сельдевых и скумбриевых, наиболее трудно, так как эти рыбы содержат наибольшее количество непредельных кислот, не застывающих при низкой температуре. Кроме того, жир у них расположен непосредственно под кожей, в слое мускульной ткани, лежащем вдоль боковой линии рыбы, в котором проходит большое количество кровеносных сосудов. Поэтому жир при холодильном хранении рыбы мало устойчив и даже при температуре хранения -30°С гидролиз и прогоркание не прекращаются.
В коже рыб содержатся жирорастворимые вещества желтого или красного цвета ― каротиноиды в слое, непосредственно прилегающем в подкожной клетчатке, в которой у многих видов рыб откладывается жир. Перешедшие в подкожный слой жира каротиноиды хорошо в нем сохраняются, поэтому подкожное пожелтение у мороженых рыб остается в течение многих месяцев, у охлажденных подкожное пожелтение не появляется, так как в этом случае отсутствуют условия для разрушения белково-каротиноидного комплекса кожи и не происходит перехода каротиноидов из кожи в подкожный слой жира.
Подкожное пожелтение в отличие от окислительной порчи не ухудшает вкус и пищевые достоинства рыб, что должно учитываться при оценке качества рыбной продукции. При температуре выше -10°С высокая относительная влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и это следует учитывать при хранении охлажденных рыбных продуктов.
Охолоджену рибу зазвичай зберігають в льоду при відносній вологості-95-100%, охолоджені рибопродукти ― при 75-80%, заморожені ― при відносній вологості, близькій до стану насичення повітря. При зберіганні важливо, щоб температурно-вологісний режим у камерах схову був стабільним.
