Заморожування м'яса птиці

Для заморожування м'яса птиці застосовуються звичайні холодильні камери з природною циркуляцією повітря, інтенсифікувати морозильні камери тунельного типу, холодний розчин пропіленгліколю або хлористого кальцію. Для заморожування розфасованої птиці застосовують многоплиточные апарати. Час заморожування тушок птиці від +4 до +8°С у товщі грудної м'язи при температурі -23°С і швидкості руху повітря 3-4 м/с становить для курей, курчат, качок 24 години.

Повітряний метод заморожування широко растространен у вітчизняній і зарубіжній практиці. Для інтенсифікації заморожування в повітрі застосовуються тунельні морозильні камери, в яких повітря рухається зі швидкістю 4 м/с і більше і підтримується температура -30..-40°С. Сформовані тушки можуть заморожуватися в них поштучно на спеціальних візках або сітчастих кошиках.

Заморожування м'яса птиці

При заморожуванні в камерних морозильних апаратах тушки птиці укладають в стандартні дерев'яні ящики. Заморожувати тушки в дерев'яних ящиках рекомендується зі знятими середніми дошками кришок. Яшики з тушками птиці встановлюють на спеціальні візки або штабелями в шаховому порядку. Тривалість заморожування тушок птиці від +4 до +8°С у товщі грудної м'язи при температурі -23°С і швидкості руху повітря 3-4 м/с становить для курей, курчат, качок 24 години, для гусей і індичат ― 36 годин. При зниженні температури до -30°С час скорочується до 12 і 14 годин відповідно. Застосування для упаковки плівкових матеріалів, що дають усадку при нагріванні (наприклад, саран), збільшує тривалість заморожування тушок в середньому на 8%.

Спосіб заморожування в рідинах (розчини хлористого, кальцію та пропіленгліколю) застосовується для упакованих у пакети з полімерної плівки тушок птиці при температурі розчину до -28° С. Змінюючи температуру холодоносія і час експозиції тушки в розчині, можна добитися не тільки високій швидкості заморожування продукту, але і бажаного відтінку білизни тушки.

Морозильні апарати, що працюють на принципі занурення в рідину, в більшості випадків використовуються для початкової стадії заморожування, а остаточне заморожування проводиться в звичайній морозильній камері з інтенсивною циркуляцією повітря при температурі -25..-30° С. Тривалість занурення становить 20 хвилин для курчат і 40 хвилин для індичок; зазначена тривалість необхідна для забезпечення збереження найкращого товарного вигляду тушок птиці.