Осадка ковбас
Осадка є першою операцією завершального етапу технологічного процесу термічної обробки ковбасних виробів, під час якого ковбаси та копченості доводять до кулінарної готовності. Осаду відбувається в камерах з певним температурно-вологісний режим. Залежно від виду виробів осадка буває короткочасною і тривалою. Камери для короткочасного опади обладнують воздухоохладителями, для тривалої бажана природна циркуляція повітря.
Осадка є першою операцією завершального етапу технологічного процесу термічної обробки ковбасних виробів, під час якого ковбаси та копченості доводять до кулінарної готовності. Осаду відбувається в спеціальних камерах, де підтримується певний температурно-вологісний режим.
Залежно від виду ковбасних виробів, осадка буває короткочасною і тривалою. Короткочасної осаді піддають варені ковбаси, сосиски і сардельки (2-4 години), напівкопчені ковбаси (4-6 годин) і варено-копчені ковбаси (24-48 часрв); тривалої осаді сирокопчені та сиров'ялені ковбаси (5-7 діб).
Осадка ковбас
Ковбаси, які пройшли осідання, значно краще обсмажуються, так як при цьому виділяється менше вологи, яка уповільнює процес обжарювання і часто призводить до осадження смоли і сажі. При короткочасній осаді варених, напівкопчених і варено-копчених ковбас відбувається деяке ущільнення фаршу, підсушування оболонок і продовжується розвиток реакцій, пов'язаних зі стабілізацією забарвлення.
Для інтенсивного видалення вологи, що випаровується з камери для короткочасного опади обладнують воздухоохладителями. При тривалій осаді, навпаки, повинна бути природна циркуляція повітря, тому що при штучній на периферії батона може утворитися скоринка засохлого фаршу, яка буде перешкоджати дифузії вологи з центральної частини. При тривалій осаді, крім підсушування оболонки і ущільнення фаршу, протікають складні ферментативні і мікробіологічні процеси. В результаті цих процесів формується специфічний смак і аромат, відбувається вторинне структурооб-разование, стабілізується забарвлення.
Сирі (в'ялені, копчені) ковбаси виготовляють без теплової обробки, достатньої для пастеризації продукту, тому на першому плані необхідно розглянути сучасні уявлення про сутність формування структури сирих ковбасних виробів в процесі їх опади, про характер і ролі мікрофлори.
Досі залишається спірним питання про те, яку температуру опади слід рекомендувати для ковбас, виготовлених із застосуванням спонукальних бактеріальних культур. Існує думка, що належний результат досягається лише в тому випадку, якщо розвиток цих культур стимулюється застосуванням підвищених (+18..+20°С) температур при осаді. Однак у цих умовах різко прискорюється розвиток і інших, в тому числі і небажаних, бактерій.
Хотя вероятность попадания в фарш токсинобразуюших бактерий невелика, исключить ее полностью нельзя. И если это случится, несколько суток выдержки (осадка, копчение) колбасы при +18..+20°С может быть достаточно для локального накопления токсинов в опасной концентрации. Учитывая эти соображения, было определено необходимым проводить осадку при температуре, близкой к 0°С. Более интенсивный прирост количества летучих кислот в сравнении с их приростом в колбасах, изготовляемых без добавки бактериальных культур, дает основание связывать с этим улучшение аромата продукта.
Технологія виробництва сиров'ялених ковбас з цілеспрямованим використанням бактеріальних культур і дріжджів дозволяє спростити виробничий процес за рахунок виключення витримки м'яса в посолі і копчення, скоротити тривалість циклу на 40-50%, запобігти попаданню в сиров'ялені ковбаси канцерогенних речовин, а це повністю відповідає завданню, яку поставили онкологи перед працівниками харчової промисловості ― виняток при виробництві харчових продуктів застосування диму.
