Охолодження свіжої риби

Криоскопическая точка для риб різних сімейств знаходиться в межах -0,6..-2°С. Середню кінцеву температуру охолодженої риби беруть -1°С. Деякі Гости на рибу охолоджену допускають температуру в товщі м'яса біля хребта в межах від -1 до +5°С. Термін зберігання охолодженої риби тим триваліше, чим нижче її температура, навіть дуже незначне зниження температури збільшує можливий термін зберігання риби.

Термін зберігання охолодженої риби тим триваліше, чим нижче його температура, вище якість риби-сирцю, досконаліше санітарно-гігієнічні умови, в яких знаходиться сировину з моменту видобутку й споживання продукту. Навіть дуже незначне зниження температури збільшує можливий термін зберігання риби. Це підтверджується дослідними даними зберігання філе тріски при різних температурах. Для охолодження риби часто застосовують лід, розсіл кухонної солі і морську воду. Середню кінцеву температуру охолодженої риби беруть -1°С. Для охолодження льодом на дно скриньки, бочки або на полиці трюму насипають рівний шар мелкодробленого чистого льоду, на який укладають отсортированную рибу. Шари риби пересипають льодом до заповнення тари.

Охолодження свіжої риби

Об'ємна маса дробленого льоду в залежності від величини шматків різна. При розмірах шматків 10х10х10 см вона дорівнює 500 кг/м3, відповідно при величині шматків 4х4х4 см вона дорівнює 550 кг/м3 і 1х1х1 см ― 560 кг/м3. Для охолодження свіжовиловленої риби необхідно 75% дробленого льоду до її масі. Тривалість охолодження 138 хв при величині шматків 4х4х4 см і 95 хв ― при 1х1х1см.

Риба охолоджена мелкодробленым льодом прісної або морської води, не деформується і зберігає. висока якість і товарний вигляд. Для рибних продуктів рекомендують застосовувати штучно виготовлений лід (лускатий, пресований, сніговий, пластинчастий). Краще застосовувати лід, приготований з морської води, і додавати в нього бактерицидні речовини для підтримки високих санітарно-гігієнічних умов, значення яких дуже велика.

Для охолодження в рідинах рибу занурюють в холодну прісну або морську воду, або у водний розчин кухонної солі або ж зрошують однією з цих рідин. Сольовий розчин або морську воду можна охолодити до -4..-2°С і здійснити достатнє охолодження риби. Сприятливими умовами швидкого охолодження є безперервна циркуляція холодної рідини і омивання риби з усіх боків. В холодній морській воді риба масою до 1 кг охолоджується протягом 1 год, від 1 до 3 кг ― 1,5 год, більше 3 кг ― від 2 до 3 ч. Термін зберігання охолодженої риби 5 ― 7 діб