Яйця та продукти з яєць
Яйця, упаковані в картонні коробки, зберігаються при температурі повітря +0,5.. -1,5°С (коробки не перевертають). При зберіганні яєць в дерев'яних ящиках, які перевертають під час зберігання, температуру повітря можна знижувати до -2,5°С. Холодильні камери перед закладанням яєць ретельно дезінфікують, білять і провітрюють. Для забезпечення однакової температури в різних частинах камери необхідна штучна циркуляція повітря.
До температури зберігання яйця охолоджують у спеціальних камерах шляхом поступового зниження температури приблизно на 1°С за 1-2 год при вологості повітря 75-80% і швидкості його руху 0,3-0,5 м/с. Процес охолодження в залежності від початкової температури яєць триває 2-3 дні. Після охолодження яєць до 2-3° З їх поміщають в камеру зберігання. Яшики з яйцями укладають у штабеля по 10 штук в кожному. Нижні ящики для поліпшення циркуляції повітря встановлюють на дерев'яні прокладки товщиною 5-7 см. Між штабелями та біля стін залишають проходи шириною 30-40 см. Картонні короби розміщують на дерев'яних стелажах.
Зберігання свіжих яєць
Температуру і вологість повітря в холодильних камерах вимірюють два рази на добу одночасно в кількох місцях: в центральному проході між штабелями і біля стін камери. Для цього використовують ретельно вивірений термометр або термограф, вологість повітря визначають за допомогою гігрометра. Під час зберігання не рідше одного разу на два місяці проводять контрольне овоскопирование яєць. Для цього відбирають 3-4% ящиків з кожної партії. На підставі даних про якість яєць, отриманих при овоскопировании, визначають термін їх подальшого зберігання та черговість реалізації яєць.
Щоб уникнути запотівання яєць, відвантажених з холодильника в теплу пору року, їх поміщають в отеплитель. Утеплення яєць проводять поступово підвищенням температури повітря на 1°С через кожні 2 години при постійній циркуляції повітря. Утеплення продовжують до тих пір, поки температура яєць стане нижче зовнішнього повітря на 2-3°С. Для вимірювання температури під час отепленія термометри вставляють усередину ящиків.
Виробляють наступні морожені яйцепродукти: меланж яєчний морожений, меланж яєчний морожений з сіллю (0,8%), меланж яєчний морожений із цукром (5%), білок яєчний морожений, жовток яєчний морожений. Процес отримання морожених яйцепродуктів включає такі операції: приймання; сортування; санітарну обробку і зважування; розбивання яєць та звільнення вмісту від шкаралупи; фільтрування і перемішування; пастеризацію; розфасування, маркування, заморожування.
Для заморожування яєчну масу, упаковану в банки або ящики з гофрованого картону з вкладками з поліетиленової плівки, розміщують на стелажах у шаховому порядку у морозильній камері з температурою мінус 20-25° С і швидкістю руху повітря 3-4 м/с. Яєчна маса вважається замороженої при досягненні в центрі упаковки з продуктом мінус 6-10° С. При контролі температура маси вимірюється одночасно в декількох упаковках з продуктом (від двох до п'яти ― в залежності від кількості їх партії) спеціальними термометрами в металевій оправі, після чого упаковки з мороженої яєчною масою з морозилки поміщають в камеру зберігання, перед цим банки з мороженої яєчною масою укладають у дощаті ящики. Маса нетто однієї скриньки не більше 40 кг Упаковані вироби зберігають при температурі від -6° до -10°С.
При температурі -6° С граничний термін зберігання яєчного меланжу, упакованого в поліетиленові плівки, 6 місяців меланжу, упакованого в банки з білої жерсті ― 8 місяців; при температурі -10° С ― відповідно 8 і 10 місяців. Для меланжу з сіллю або цукром температура повинна бути не вище -8..-10° С, термін зберігання до 10 місяців.
