Охолодження варених ковбас
Варені ковбаси, сосиски і сардельки охолоджують в підвішеному стані на рамах, що переміщуються по підвісних шляхах. Спочатку ковбаси охолоджують під водяним душем, а потім їх поміщають в камеру з температурою повітря +4°С і відносною вологістю 95%, де охолоджують до +40 до +12°С протягом 12 годин. Після цього рами переміщують в камеру зберігання з температурою +8°С і відносною вологістю повітря 85%, у якої температура ковбас вирівнюється по всьому їх обсягом.
Описаний традиційний спосіб охолодження варених ковбасних виробів тривалий, потребує великих виробничих площ і супроводжується усиханням, складової до 2,2%.
За іншою методикою сосиски, сардельки та ковбаси охолоджують на рамах комбінованим способом ― спочатку водою з температурою +18°С, а потім повітрям з температурою -10..-12°С. Навантаження на одну раму для сосисок і сардельок ― 100 кг, для ковбас ― 200 кг. Після варіння ковбасні вироби відразу ж охолоджуються водою зі спеціальних душирующих пристроїв. Охолодження повітрям проводиться в спеціальних тунелях, обладнаних воздухоохладителями.
Охолодження варених ковбас
Ковбасні вироби після варіння надходять на охолодження з температурою всередині батонів +60..+70° С; вироби охолоджуються до температури +23..+24° С в центрі батонів зрошенням водопровідною водою температурою +18° С, разбрызгиваемой форсунками в кількості до 5 л/хв на одну раму. Застосовують мелкоразбрызгивающие відцентрові форсунки. Для охолодження кожної рами встановлюють по 8 форсунок продуктивністю по 5 л/хв при тиску 2-2,5 кг/см2 (196-245 кПа). При охолодженні ковбас в целофанових оболонках зрошення водою може викликати розклеювання оболонок і попадання води в утворені простору під оболонкою, що небажано. Тому охолодження водою ковбас в целофановій оболонці вимагає особливої обережності.
Рами з ковбасними виробами з пароварочных камер під водяний душ транспортують протягом 2-3 хвилин після закінчення варіння. Тривалість охолодження кожного виду ковбасних виробів регулюється автоматично за допомогою реле часу. Пристрій для водяного охолодження працює циклічно.
По закінченні водяного охолодження рами з ковбасними батонами переміщують у тунель для охолодження в потоці повітря до температури не вище +15° С і не нижче +8° С в центрі батона. Температура повітря при доохлаждении ковбасних виробів підтримується -10..-12°С. Циркуляція повітря в тунелі повітряного охолодження зі швидкістю в межах 1.0-3.0 м/с повинна забезпечувати рівномірне обдування всіх ковбасних батонів, розміщених на рамах. Не можна допускати підморожування поверхні ковбас при їх доохлаждении.
Тривалість охолодження кожного виду ковбасних виробів в тунелі регулюється автоматично. Температуру охолоджених ковбасних виробів вимірюють дистанційно за допомогою термопар або термометрів опору. Після охолодження ковбасних виробів рами з готовою продукцією переміщують в камеру для зберігання охолоджених ковбас з температурою повітря +8° С. Втрати маси при такому охолодженні в середньому за всіма видами ковбасних виробів становлять близько 1.2%.
