Зберігання м'яса неупакованого
М'ясо зазвичай зберігають у повітрі або (рідше) в середовищі нейтральних газів (вуглекислота, азот). Допустима тривалість холодильного зберігання м'яса без відчутної втрати товарної якості і поживної цінності залежить від первинної якості, умов холодильної обробки, умов зберігання та упаковки цього м'яса. Чим нижче температура, тим довше зберігається м'ясо. Упаковане м'ясо зберігається довше неупакованого.
Охолоджене м'ясо тому зберігають при температурі, близької до кріоскопічної, а заморожене ― не менш ніж на 10° С нижче кріоскопічної. Більш упитанное і чисте м'ясо може зберігатися довше худого або має забруднення, механічні ушкодження від неякісної обробки туш та інші дефекти.
Висока відносна вологість повітря і помірна його циркуляція при зберіганні неупакованого м'яса краще зберігає його від усушки. Однак висока відносна вологість повітря (понад 95%) сприяє розвитку мікроорганізмів на поверхні охолодженого м'яса, чого слід уникати. Вологість повітря в камерах зберігання охолодженого і замороженого м'яса на сучасних м'ясокомбінатах зазвичай штучно не регулюється. Вона підтримується на належному рівні гарною ізоляцією огороджувальних конструкцій камер і малим перепадом температур між холодильним агентом в приладах охолодження і повітрям. Користуються також спеціальними пристроями, що запобігають надходження тепла в камери (теплозахисні повітряні сорочки, панельні батареї, льодяні екрани та ін)
Зберігання м'яса неупакованого
Спеціальні пристрої для вентиляції (зміни повітря) у камерах зберігання м'яса зазвичай не застосовуються, так як вона досягається в результаті інфільтрації повітря, зміни атмосферного тиску, відкривання дверей і т. п.
При випуску охолодженого м'яса і м'ясопродуктів з камер зберігання м'ясокомбінатів в торговельну мережу вони повинні транспортуватися і зберігатися там при температурах, що запобігають конденсації водяних парів повітря на їх поверхні. Для цього іноді м'ясо отепляют так, щоб на поверхні продукту не досягалася точка роси.
М'ясо при зберіганні групують за видами (яловичина, свинина, баранина) і категорій вгодованості. В процесі зберігання реєструється температура повітря дистанційно або за допомогою термометрів. Температуру повітря вимірюють 2 рази на добу. Дані вимірювань записують у спеціальний журнал.
За якісним станом зберігається м'яса повинно бути встановлене ретельне спостереження. Систематичний огляд м'яса виробляється ветеринарним лікарем холодильника і періодично Державною інспекцією по якості. М'ясо, яке не може зберігатися більше, підлягає негайній реалізації або направляється на промислову переробку.
Охолоджене м'ясо з початковою температурою в товщі стегна не вище +4°С зберігають у вигляді туш або напівтуш в підвішеному стані на підвісних шляхах з проміжками між ними 20 ― 30 мм в камерах з помірним рухом повітря (0,2—0,3 м/с). Підморожене м'ясо з температурою від -1 до-2°С зберігають в підвішеному стані або в штабелях: яловичі напівтуші в 5 ― 6 рядів, а свинячі напівтуші і баранячі туші в 7 ― 8 рядів загальною висотою до 1,7 м без застосування рейкових прокладок. Клітини напівтуш укладають на решітки, вистелені чистим папером.
Тривалість зберігання підмороженого м'яса допускається до 17 доби, в тому числі ― зберігання після підморожування на м'ясокомбінатах до 3 діб; транспортування у вагонах або автомашинах з механічним охолодженням не більше 7 діб зберігання при сировинних цехах м'ясопереробних заводів до 7 діб. Необхідно враховувати, що в підмороженому м'ясі різко загальмовані всі посмертні зміни.
М'ясо, заморожене однофазним або двофазним способом і закладається на зберігання, повинна мати температуру в товщі стегна не вище -8° С, а на поверхні ― близьку до температури повітря в морозильній камері.
Температура повітря в камерах зберігання замороженого м'яса повинна бути для короткочасного зберігання не вище -12° С, для тривалого -18° С або нижче, а його відносна; вологість 95-98%. Циркуляція повітря помірна, але не вище 0,2—0,3 м/с.
Для підтримки високої відносної вологості повітря штабелі м'яса рекомендується вкривати тканинами з нанесенням шару льодяної глазурі або виробляти екранування охолоджуючих приладів камер зберігання крижаними стінками, або насипати сніг на підлогу камери під штабелем і ін.
Заморожене м'ясо зберігають в щільних стійких штабелях або в стоєчних піддонах. Не можна змішувати в одному штабелі або стоєчном піддоні м'ясо різних видів та категорій вгодованості. При зберіганні четвертин або напівтуш м'яса в стоєчних піддонах їх встановлюють один на інший в 2-4 яруси электропогрузчиками.
При зберіганні в штабелях нижній ряд четвертин або напівтуш укладають на рейки або решітки. Висота штабеля залежить від висоти камери, пристроїв, що забезпечують їх міцність, і використовуваних засобів механізації робіт. Вантажна висота в камерах встановлюється від поверхні, підлогової решітки (висота решітки до 8 см) до верху штабеля таким чином, щоб відстань від верху штабеля до стелі або балок перекриття було не менше 0,2 м, а відстань від верху штабеля до стельових батарей, нижньої поверхні повітряних каналів або світильників ― 0,3 м. При похилому перекритті холодильника відступ 0,2 м встановлюється від нижньої межі виступаючих конструкцій перекриття в кожному прольоті. Ширина проїздів для вантажних візків при ручному укладанні повинна бути 1,2 м, а при використанні електронавантажувачів, штабелери та ін. ― 2,5 м.
Количество проездов: в камерах шириной до 3 пролетов — один проезд; в камерах шириной 4 и более пролетов ― на каждые два пролета один проезд. При хранении обезличенных партий мяса в камерах до 100 т условной емкости проезды оставлять необязательно. На каждый штабель ставят ярлык соответствующей формы с обозначением партий мяса и прикрепляют его к штабелю со стороны грузового проезда.
Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки или выгрузки мясом допускается не более чем на 3-4° С; колебание температуры воздуха в процессе хранения не должно превышать ±2° С.
Температура замороженого м'яса при випуску в реалізацію або для подальшого транспортування в охолоджуваному транспорті в товщі стегна повинна бути близькою до температури повітря в камері зберігання, але не вище -8° С. Температуру замороженого м'яса вимірюють при його навантаженні в залізничний або автомобільний рефрижераторний транспорт.
