Заморожування м'яса і субпродуктів у блоках

М'ясо і субпродукти, що зберігаються на холодильниках і призначені для подальшої промислової переробки в ковбасно-кулінарні вироби, заморожують в блоках. Для цього м'ясо знімають з кісток і жилують, а субпродукти очищають згідно з чинними технологічними інструкціями по їх обробці. Товщину блоків вибирають в залежності від тривалості їх заморожування і розміру шматків жилованного м'яса і м'якушевих субпродуктів.

М'ясо і субпродукти, що зберігаються на холодильниках і призначені для подальшої промислової переробки в ковбасно-кулінарні вироби, заморожують в блоках. Для цього м'ясо знімають з кісток і жилують, а субпродукти очищають згідно з чинними технологічними інструкціями по їх обробці.

Толщину блоков выбирают в зависимости от продолжительности их замораживания и размера кусков жилованного мяса и мякотных субпродуктов. Оптимальная толщина блоков для перечисленных мясопродуктов равна 100 мм. При большой толщине блоки замораживаются в 1,5 ― 2 раза дольше, а при меньшей ― некоторые субпродукты и куски мяса приходится дополнительно измельчать, что нежелательно

Замораживание мяса и субпродуктов в блоках

Блоки замораживают в упаковке в специальных морозильных аппаратах. При хранении и перевозках блоки укладывают на поддонах в штабеля в 2 ― 2,5 раза плотнее, чем мясо в полутушах. Мясо в блоках в упаковке используют для промышленной переработки без предварительного размораживания, что устраняет потери массы; блоки легко фасовать на порции при розничной продаже.

Основные качества мясопродуктов сохраняются лри высоких скоростях замораживания. Под скоростью замораживания понимают отношение толщины замороженного слоя в сантиметрах ко времени (в часах), в течение которого он образовался. При современных технических средствах замораживание со скоростью 1,5—2,5 см/ч можно считать достаточно быстрым. В этом случае блоки толщиной 10 см замораживаются за 2.5 ― 4 часа.

Блоки заморожують двофазним і однофазним способами в повітрі камер і швидкоморозильних апаратів і в апаратах шляхом безперервного контакту з холодоагентом або холодоносієм (через металеву стінку). Кращі технологічні показники досягаються при однофазному способі заморожування упакованих блоків в морозильних апаратів плиткового типу.

Упаковка блоків не повинна примерзати до м'яса і деталей форм або апаратів. Виїмка упакованих заморожених блоків із форм провадиться шляхом їх струшування (без отепленія форм і м'яса).