Подмораживание мяса

Подмороженным считается мясо, среднеобъемная температура которого на 1-2° С ниже криоскопической, что приводит к частичному обращению воды, имеющейся в мясе, в лед, отчего оно становится упругим, при падении не прогибается и поэтому может транспортироваться и храниться в штабелях. Установлено, что такое подмораживание несущественно изменяет товарное качество мяса но значительно удлиняет допустимую продолжительность его хранения.    

Кроме того, хранение подмораженного мяса позволяет более рационально использовать охлаждаемый объем транспортных средств и холодильников. При поддержании температуры в мясе несколько ниже криоскопической хорошо сохраняются его естественные свойства и по товарному виду оно приближается к охлажденному.

Подмороженное мясо, которое называют переохлажденным, используется в основном для промышленной переработки на мясоперерабатывающих предприятиях, выпускающих крупнокусковые и мелкие полуфабрикаты, колбасно-кулинарные изделия, окорока, готовые блюда.

Подмораживание мяса

Толщина подмороженного слоя должна быть не более 2—2,5 см. Подмороженное мясо из морозильных камер направляют в камеры хранения мясокомбината или загружают в холодильный транспорт с температурой воздуха -2° С с колебаниями ±0,5°С (вторая стадия), где в течение первых суток хранения или транспортировки происходит выравнивание температуры в мясных полутушах по всему их объему до -2° С с отклонениями ±0,5° С.

Природні втрати м'яса при подмораживании становить в середньому для яловичини 1,3%, свинини ― 1,0% і баранини ― 1,4%. При перевезеннях підмороженого м'яса в залізничному та автомобільному охолоджуваному транспорті його усушка приймається 0,1% за добу, а при зберіганні безпосередньо після підморожування ― за першу добу 0,3%, за дві доби 0,4% і за три доби 0,5%. Усушка при подальшому зберіганні приймається 0,02% за добу.