Інструкція по зберіганню рибних товарів на складах
1. Загальні положення
1.1. Ця Інструкція передбачає умови і терміни зберігання, реалізації живої риби, охолоджених, заморожених, копчених (холодного та гарячого копчення), в'ялених, солоних рибних товарів, ікри, рибних кулінарних виробів і напівфабрикатів, пресервів, консервів і сухих супів з риби та нерибних морепродуктів на складах (базах) і в магазинах роздрібних торгових організацій галузі "Торгівля", що здійснюють зберігання, реалізацію рибних товарів.
1.2. Приміщення, призначені для зберігання і реалізації рибних товарів, повинні відповідати санітарним правилам, установленим Міністерством охорони здоров'я СРСР для продовольчих складів (баз) і магазинів роздрібних торгових організацій.
1.3. Зберігання рибних товарів здійснюється в охолоджуваних приміщеннях (холодильних камерах з різними системами охолодження) при підтримці температурного та вологісного режимів (не допускаючи різких коливань температури), встановлених цією Інструкцією. Зберігання товарів організується з урахуванням технічної характеристики наявного холодильного обладнання.
1.4. В процесі допустимого строку зберігання здійснюється систематичний контроль за температурно-вологісним режимом.
Контроль за температурою повітря в камері зберігання проводиться щодня (2 рази на добу) з допомогою реєструючих самописних приладів (термографов) або перевірених термометрів, встановлених в легкодоступних місцях камери на висоті 1,5 метра від підлоги. Контроль за відносною вологістю повітря в камерах зберігання проводиться не рідше одного разу на тиждень за допомогою психрометров, гигрографов або гігрометрів. Результати проведених вимірювань температури і відносної вологості повітря записуються в спеціальний журнал.
При виявленні різких коливань температури в камерах зберігання та порушення встановлених температурних режимів слід прийняти термінові міри до усунення несправності і перевірити якість зберігаються рибних товарів.
1.5. Зберігання рибних товарів (крім рибних консервів і сухих супів) спільно з іншими продуктами не допускається.
1.6. В процесі зберігання рибних товарів здійснюється періодичний контроль за якістю, не допускаючи його зниження: при терміні зберігання 14 діб і більше (до 31 доби) не рідше одного разу в три дні, при меншому терміні ― щодня, при тривалому зберіганні (консервів і сухих супів) ― не рідше одного разу в квартал шляхом контрольних оглядів кожної партії товару.
1.7. Встановлені цією Інструкцією строки є складовою частиною загального терміну зберігання рибних товарів, обчислюється з дати вироблення продукту. Загальний термін включає терміни транспортування, зберігання на всіх етапах товароруху (підприємство-виготовлювач, збутовий ланка, оптова і роздрібна торгівля: склади (бази, магазини)), включаючи реалізацію в роздрібній торговельній мережі.
Загальний термін не повинен перевищувати строків, встановлених НТД на конкретний вид товару або Інструкцією щодо зберігання риби, рибних продуктів та морепродуктів на холодильниках Міністерства рибного господарства СРСР (див. Додаток N 1).
2. Приймання рибних товарів
2.1. Приймання рибних товарів за кількістю і якістю проводиться у відповідності з Положенням про поставки товарів народного споживання, Інструкціями про порядок приймання товарів народного споживання за кількістю та якістю, Особливими умовами поставки риби та рибних товарів, ГОСТом 7631-73 "Риба, продукти з риби, морських ссавців та безхребетних. Правила приймання. Методи органолептичної оцінки якості. Методи відбору проб для лабораторних випробувань", зі стандартами і технічними умовами (ГОСТ, ОСТ, ТУ) < * > на конкретний вид товару, а також цією Інструкцією.
--------------------------------
< * > Далі по тексту ― нормативно-технічна документація (НТД).
2.2. Прийманню підлягають тільки доброякісні рибні товари, упаковані в стандартну тару з чітким маркуванням, що задовольняють вимогам НТД.
2.3. Кожна надійшла на склад (базу) або в магазин партія рибних товарів повинна мати супроводжувальні документи (товарно-транспортні накладні, посвідчення про якість), в яких зазначаються відомості про кількість, якість, умови і терміни зберігання товару та інші згідно з вимогами НТД.
У супровідному документі для особливо швидкопсувних рибних товарів (охолоджена риба, продукція гарячого копчення, рибна кулінарія і напівфабрикати незаморожені) повинні бути вказані дата і година випуску, термін реалізації та умови зберігання.
2.4. Якість тари, маркування і якість рибних товарів, що надійшли на склад (базу) або в магазин, перевіряється товарознавцем або матеріально відповідальною особою органолептичними методами за показниками, передбаченими в НТД. У необхідних випадках визначаються фізичні, хімічні, мікробіологічні показники якості, для чого відбираються проби і спрямовуються на лабораторні дослідження.
Методи відбору проб ― за ГОСТ 7631-73, методи випробувань ― за відповідним стандартам, зазначеним в НТД на конкретний вид продукції.
2.5. При прийманні морожених рибних товарів (у тому числі риби гарячого копчення заморожена) слід звертати особливу увагу на температуру продукту, а при прийманні солоних рибних товарів в заливних бочках ― на ступінь заповнення бочок тузлуком.
3. Зберігання рибних товарів на складах (базах) роздрібних торгових організацій
3.1. Рибні товари у справній тарі розміщуються на зберігання в холодильних камерах. У випадку пошкодження тари слід вжити заходів для збереження продукту і направити його на термінову реалізацію.
Примітки. 1. Режими і терміни зберігання встановлені для дозрілих солоних і пряних рибних товарів.
2. Щоб уникнути швидкого перезрівання рекомендується зберігати при температурі від -5 до -10 град. C у період з 1 квітня до 30 вересня усі види пресервів, а пресерви з північноморської кільки і анчоуса ― протягом усього року.
3. Загальний термін зберігання пресервів з разделанных нерибних морепродуктів в різних заливках при температурі від -1 до 1 і від 4 до 6 град. C не повинен перевищувати 15 діб з дати вироблення.
4. Рибні товари промислової фасування: баликові вироби з осетрових риб в пакетиках, скибочки лососевих риб холодного копчення і оселедець-івасі солона в пакетах з полімерних плівкових матеріалів ― зберігання на складах (базах) не підлягають.
5. Зберігання фасованих рибних товарів (промислова фасування у споживчу тару) в камерах здійснюється без звільнення від транспортної тари протягом строків і при температурах, зазначених у таблиці 1.
6. Якщо рибні товари зберегли якість, що відповідає вимогам стандартів (що підтверджується органолептичної оцінкою і в необхідних випадках лабораторним дослідженням), зазначені в таблиці 1 строки зберігання документів можуть бути продовжені комісією у складі товарознавця або санітарного лікаря торгуючої організації, матеріально відповідальної особи та директора складу (бази). Продовження строку оформляється відповідним актом. Термін зберігання дозволяється продовжувати на період не більше половини строку, встановленого цією Інструкцією. При відпустці в магазин на супровідному документі вказуються також дата, номер акта і закінчення терміну реалізації товару. Лабораторні дослідження проводяться лабораторіями торгуючих організацій або санітарно-епідеміологічних станцій.
7. При надходженні на склад (базу) рибних товарів транзитом від постачальника (виробника) і необхідності тривалого їх зберігання слід керуватися Інструкцією щодо зберігання риби, рибних продуктів та морепродуктів на холодильниках Міністерства рибного господарства СРСР у частині режимів і строків зберігання (див. Додаток N 1 до цієї Інструкції).
3.3. Рибні товари укладаються на підтоварники, стелажі, піддони, рейки; укладання безпосередньо на підлогу не дозволяється. Укладання товарів у камерах зберігання проводиться так, щоб була забезпечена циркуляція повітря.
Упаковані в ящики або картонні короби рибні товари укладаються перевищувати для рибних товарів в ящиках ― 4 метрів, в картонних коробах ― 2,9 метра. Для мороженої риби в тюках, мішках висота укладання в штабель не повинна перевищувати 1,5 метрів. Тару з консервами і пресервами слід укладати в штабель висотою не більше 2 метрів.
При розміщенні штабеля слід відступити від охолоджуючих приладів, стін, стель не менше ніж на 0,3 метра. Між штабелями залишати прохід не менше 1,5 метрів.
Бочки з рибними товарами укладають у штабелі в 2 ― 3 яруси горизонтально верхнім дном в бік проходу або вертикального шкантовыми отворами вгору з прокладкою дощок між рядами бочок. Тюки і мішки кладуть в штабелі плазом. До штабелів повинен бути забезпечений доступ.
3.4. Охолоджену рибу, рибу гарячого копчення, кулінарні вироби і напівфабрикати не слід завозити на склади (бази).
3.5. Відносна вологість повітря в холодильних камерах рекомендується:
для морожених рибних товарів ― 90 ― 95%;
для солоних товарів без тузлука ― 85 ― 90%;
для солоних товарів в заливних бочках та ікри бочкової ― 90 ― 95%;
для консервів, пресервів, ікри, упакованих в металеву тару, ― 70 ― 75%;
для риби і баликів холодного копчення ― 75 ― 80%;
для в'яленої риби, сухих супів ― 70 ― 75%.
3.6. Консерви < * > з риби та нерибних морепродуктів слід зберігати при постійній (без різких коливань) температурі повітря не вище 15 град. C і не нижче 0 град. C (щоб не викликати заморожування продукту). Оптимальна температура зберігання консервів ― від 0 до 5 град. C.
3.7. Сухі супи з рибою і нерыбными морепродуктів < * > слід зберігати при температурі не вище 20 град. C в чистому, добре вентильованому, не заражений шкідниками харчових продуктів приміщенні, в яке не проникають сонячні промені.
